Vroeger stond er bij ons met Kerst thuis standaard een dessert op tafel waar we reikhalzend naar uitkeken: karamelbavarois. Je zou misschien denken dat nu een romantisch verhaal volgt over een familierecept dat al een eeuwigheid van moeder op dochter overgaat, maar niets is minder waar. Die heerlijke karamelbavarois bestelde mijn moeder namelijk gewoon bij het IJspaleis: zo’n man die met een vriezer op wielen rondreed. Ik zou wíllen dat het een familierecept was, want dan had ik het namelijk heel makkelijk kunnen namaken.

Ik weet nog dat de karamelbavarois opeens uit het assortiment verdwenen was. Ontroostbaar was ik. Ik huilde de hele Kerst lang. Zo erg dat je het kersttafelkleed kon uitknijpen in een emmer na het eten. Oké oké oké, dat waren leugens. Want zoals jullie weten, ben ik altijd blij als je me heel veel heel lekker eten voorzet. Kerst is wat dat betreft een topfeest voor de Audrey-achtigen in deze wereld. Toch wilde ik heel graag weer mijn ultieme kerstdessert kunnen eten. En dus besloot ik te proberen het zelf te maken.

Vorig jaar ging ik voor het eerst aan de slag met dit recept. Het resultaat was echter nog niet zoals ik wilde. Daarom ging ik een paar weken geleden voor poging 2. En dat ging super! Mede met dank aan mijn gevolgde patisseriecursus had ik twee inzichten die echt het verschil bleken te maken.

Karamelbavarois zonder ei: de ingrediënten

• 250 gram kristalsuiker
• 75 ml water
• 1 liter slagroom (ongeklopt en ongezoet)
• 20 gram gelatinepoeder + 100 ml water
• 25 gram cappuccinopoeder + 100 ml water

Voordat we doorgaan met het recept, wil ik eerst nog even de kanttekening maken dat je dit waarschijnlijk geen echte bavarois zou mogen noemen. Er komt namelijk geen ei aan te pas, wat eigenlijk wel hoort. Ik heb mijn recept echt extreem simpel weten te houden. Daardoor zou je het trouwens ook makkelijk kunnen veganizen. Vervang de slagroom door een plantaardige variant en de gelatine door agar agar, en je kunt gewoon een vegan karamelbavarois op tafel zetten.

Tip: de karamelbavarois is heel lekker in combinatie met stukjes honeycomb! Door het ziltige van de baking soda die hierin zit, krijg je qua smaak ook een licht karamel-zeezout-effect. En het ziet er ook nog eens heel leuk uit.

Recept karamelbavarois zonder ei

Voor dit recept begin je met het maken van karamelroom. Die moet volledig kunnen afkoelen, dus ik maak ‘m altijd al een dag van tevoren. Dit proces kun je iets versnellen door de karamelroom in een lage schaal te gieten, zodat het afkoelen wat sneller gaat. Hij moet alleen wel echt op koelkasttemperatuur zijn uiteindelijk.

Doe de 250 gram kristalsuiker met 75 ml water in een hoge, grote pan. Verwarm ondertussen in een ander pannetje de slagroom. De suiker ga je later karameliseren. Dat doe je door hem op een middelhoog vuur te zetten en verder héél lang alleen maar goed te kijken en te ruiken zonder iets te doen. Niet roeren – ik herhaal: niet roeren! Pas als de karamel duidelijker goudbruin begint te worden, moet je ingrijpen. Dan zet je het vuur uit, roer je goed met een garde en voeg je langzaam de verwarmde slagroom toe. Doe dit heel voorzichtig, want het kan flink gaan borrelen en spetteren, en karamel is gloeiend heet.

De eerste les van mijn patisseriecursus die ik hier toepaste, was dat ik de karamel nu niet te vroeg stopte. Met karamel maken is het altijd lastig om het goede moment te bepalen om te gaan roeren. Ik heb altijd de neiging om eerder wat te vroeg te stoppen, want verbrande karamel is heel vies en bitter. Als je er room van gaat maken, wil je echter wel voldoende smaak hebben, dus moet je ‘m iets langer door laten gaan dan je normaal misschien zou doen.

Laat de karamelroom goed afkoelen in de koelkast. Voor de oplettende lezer: de karamelroom is inderdaad dezelfde als die van deze overheerlijke karamelslof.

De dag erna ga je verder. Je klopt de karamelroom op (geen extra suiker toevoegen!) en ondertussen ga je aan de slag met de gelatine en de cappuccino. Laat de gelatinepoeder ongeveer 10 minuten wellen in koud water. Ondertussen kun je ook wat cappuccino maken met behulp van wat instant-cappuccinopoeder en gekookt water. Dit moet zeker niet meer kokend heet zijn als je het gaat gebruiken, maar ook niet lauw. Je moet de gewelde gelatine namelijk oplossen in een warme vloeistof – in dit geval de cappuccino. Meng dit goed door, zodat er geen klontjes meer in zitten.

Over klontjes gesproken: hier volgt mijn tweede les. Op mijn patisseriecursus leerde ik dat je bij het mengen van twee verschillende substanties, zoals in dit geval het gelatinekoffiemengsel met de slagroom, maar bijvoorbeeld ook met gesmolten chocola en slagroom, eerst “familie” moet maken. Dat houdt in dat je eerst een klein beetje van een substantie toevoegt. In dit geval voegde ik dus eerst een klein beetje slagroom toe aan het cappuccinomengsel. Dat roerde ik heel goed door, en toen dit klontvrij was, kon ik de rest van de slagroom er heel makkelijk doorheen spatelen zonder dat er nog klontjes ontstonden.

Als je karamelbavarois een mooie substantie heeft gekregen, is-ie klaar om verder te verwerken. Je kunt ‘m in een mooie puddingvorm of kleine vormpjes of glazen doen, of gewoon in een bak. Het is ook leuk om het mooi op te spuiten, zoals ik heb gedaan. Doordat er gelatine in zit, stijft het vrij snel op, dus zorg ervoor dat je het direct gaat verwerken.

Wat mocht/mag er bij jou nooit ontbreken bij het kerstdiner?