Ik krijg maar geen genoeg van risotto. Vandaag heb ik een vegan variant voor jullie, want deze heeft door de volle smaak van tomaat helemaal geen kaas meer nodig. We aten er een (niet-vegan, wel vegetarische) vleesvervanger bij die een prima match bleek. Het hele gerecht is makkelijk en vooral ook snel te maken, omdat er weinig snijwerk bij komt kijken. Just the way I like it, haha.

Ingrediënten voor twee personen

• 200 gram risottorijst
• 140 gram tomatenpuree
• een blikje tomatenblokjes
• 1 courgette (gesneden in kwartplakjes)
• 200 gram cherrytomaatjes (gehalveerd of in vieren gesneden)
• 1 (rode) ui
• 3 teentjes knoflook
• Provencaalse kruiden: munt, peterselie, basilicum en oregano
• heet water (geen bouillon – niet nodig door het zout dat al in de tomatenpuree zit)

Recept vegan tomatenrisotto met courgette

Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Bak eerst de ui in wat olie tot hij glazig is/zachter wordt en voeg dan de knoflook nog even toe. Knoflook verbrandt snel, is mijn ervaring, dus let goed op. Voeg dan de risottorijst toe en bak dit een paar minuten. Meng de tomatenpuree erdoorheen en blus de boel dan snel even met wat koud water. Voeg daarna ook de tomatenblokjes toe met wat heet water, en laat de risotto zo ongeveer acht minuten doorkoken. Blijf goed roeren en voeg steeds water toe als de rest van het vocht is opgenomen.

Daarna mogen de stukjes courgette er ook bij. Blijf ook nu roeren en water toevoegen. Dit doe je nog ongeveer acht minuten. Als de risotto bijna gaar is (even proeven!), mogen de stukjes cherrytomaat en de kruiden erbij. Nog even goed doormengen en daarna kun je aan tafel!

Paprikaburger van Stegeman

Om de nodige eiwitten binnen te krijgen, aten wij bij deze tomatenrisotto de paprikaburger van Stegeman (die dus niet vegan is). Ik vind het echt tof dat een echt vleesmerk als Stegeman besluit de vegetarische trend te omarmen! Ik vond de paprikaburger erg lekker: veel smaak en een goede structuur. Yes, die gaat vast vaker in ons boodschappenmandje belanden!

Ga jij deze tomatenrisotto ook eens maken?