Ik denk heel vaak aan eten. Zo ook een paar maanden geleden, toen ik rond een uur of elf nog wakker in bed lag met het licht uit. Ineens dacht ik: “SPECULAASMACARONS! Dát zou lekker zijn.” Ik was helemaal in mijn nopjes met dit idee en je begrijpt wel dat ik me flink moest inhouden om Vriend O. – die al in slaap was gevallen – niet lastig te vallen hiermee. Ik vermaakte me nog even met het verzinnen van interessante vullingen en uiteindelijk viel ik vredig in slaap.

Vorige week ging ik dan eindelijk aan de slag met het uitwerken van dit recept voor speculaasmacarons. Er stonden al twee potjes homemade sinaasappel curd klaar in de koelkast, dus qua vulling was ik er ook helemaal klaar voor. En oh my, ik had helemaal gelijk dat die speculaasmacarons een briljant plan zouden zijn. Als je net zo blij wordt van speculaas als ik, moet je deze echt maken. De geur alleen al was fantastisch!

Recept speculaasmacarons

Ingrediënten (voor 20-25 macarons)

• 120 gram eiwit (in twee helften)
• 150 gram poedersuiker
• 150 gram amandelmeel
• 20 gram speculaaskruiden
• snufje zout
• 45 ml water
• 160 gram kristalsuiker

Zelf speculaasmacarons maken

Zeef de poedersuiker, het amandelmeel en de speculaaskruiden boven en grote kom. Voeg hier de helft (60 gram) van het rauwe eiwit aan toe en meng dit goed door tot je een dik, egaal papje hebt. Dit mengsel heet de ‘broyage’.

Doe de kristalsuiker met het water in een steelpannetje. Dit breng je aan de kook, zodat je een suikersiroop krijgt. Hou een suikerthermometer in de buurt.

Zodra je suikersiroop een temperatuur van 110 graden bereikt, klop je de andere helft van het eiwit met het snufje zout op in een keukenmachine/staande mixer. Heb je die niet, dan is het handig om hier even hulp bij te hebben. Als je suikersiroop namelijk een temperatuur van 118 graden bereikt, haal je die van het vuur en laat je hem in en straaltje langzaam bij het eiwit lopen. Het kloppen van het eitwit moet ondertussen gewoon verder gaan (dat is heel belangrijk! – hoogstens de mixer op een iets langzamere stand zetten). Blijf kloppen tot de kom met het eiwit ongeveer lichaamstemperatuur heeft bereikt (voelen met je hand – als hij niet meer al te warm aanvoelt, is het goed).

Vervolgens doe je eerst ongeveer een derde van het opgeklopte eiwit bij de broyage (het poedersuiker-amandelmeel-speculaas-mengsel). Meng dit goed door met een spatel, en als dit goed gemengd is, voeg je ook de rest toe. Bij macarons komt het heel nauw hoe lang je vervolgens blijft spatelen. Deze macaronschelpen vormden mijn derde poging (eerder heb ik al andere smaken gemaakt) en mijn beste tip is: stop met spatelen zodra je met de sliert beslag aan je spatel een achtje kunt maken in de kom. Niet eerder, maar zeker ook niet later.

Daarna ben je klaar om de macarons te gaan opspuiten. Het is handig om daarvoor een sjabloon te gebruiken. Er zijn van die speciale matjes beschikbaar waarop de rondjes al getekend staan, maar je kunt ook met een stift op de onderkant van je bakpapier rondjes tekenen. Als sjabloon gebruik ik zo’n plastic dopje van een melkpak of yoghurtpak, maar een klein borrelglaasje kan ook. Zorg er in elk geval voor dat er voldoende ruimte over is tussen de rondjes, want je macarons lopen nog iets uit.

Leg je vel bakpapier (of bakmatje) op een bakplaat. Zelf had ik twee bakplaten nodig en maakte ik nog enkele macarons op een klein stukje bakpapier dat ik op een snijplank legde. Vul een spuitzak (eventueel met een rond spuitmondje erin als je dat hebt) met het macaronbeslag en spuit dan, zo recht mogelijk van boven, je macarons. Daarna geef je even een paar tikken tegen de onderkant van de bakplaat, zodat je de overgebleven luchtbelletjes uit de macarons slaat. Dat helpt om scheuren tegen te gaan (ik had nu maar drie macarons met een klein scheurtje erin, woehoe!).

Vervolgens moeten de macarons ongeveer een uurtje drogen, zodat ze een soort velletje krijgen. Zelf zet ik de oven dus ongeveer drie kwartier later aan op 150 graden boven- en onderwarmte. Bak de platen met macarons een voor een ongeveer 13 tot 18 minuten. Als ze makkelijk loslaten van het bakpapier, zit je goed. Haal ze dan direct uit de oven en haal het bakpapier met de macarons dan meteen van de bakplaat af.

Waarmee speculaasmacarons vullen?

Om van macaronschelpen macarons te maken heb je natuurlijk vulling nodig. Ik heb twee opties uitgeprobeerd die ik allebei erg kan aanraden qua smaak. Een van de twee is heel makkelijk, en de ander is wat ingewikkelder.

Voor de makkelijke optie koop je gewoon een pot speculoospasta. Ik gebruikte een variant met crunch, dat zorgt voor een interessante bite. Doe een paar theelepels van de speculoospasta in een hittebestendig kommetje, verwarm deze 2x 10 seconden in de magnetron (tussendoor even roeren) en dan is je vulling al klaar om te gebruiken.

Recept sinaasappel curd

Een andere heerlijke optie voor de vulling van je speculaasmacarons is sinaasappel curd. Dat kost iets meer tijd, maar je kunt het makkelijk al eerder maken en koel bewaren. En de smaak van je gevulde macarons is dan echt 100% Sinterklaas – zo lekker.

Ingrediënten sinaasappel curd

• 2 eieren
• rasp van 1 citroen
• rasp van 2 sinaasappels
• 100 ml vers uitgeperst sinaasappelsap (dit haal je uit ongeveer 2 sinaasappels)
• 125 gram kristalsuiker
• 100 gram boter/margarine (in blokjes)
• een snufje zout
• 5 gram gelatinepoeder + 30 ml water

En zo maak je de sinaasappel curd…

Boen de citroen en de sinaasappels goed schoon, droog ze af en rasp ze dan. Doe de rasp samen met de eieren, het sinaasappelsap, een snufje zout en de kristalsuiker in en hittebestendige kom die op een steelpannetje past. Doe een laagje water in de steelpan, zet de kom erop en breng het water aan de kook. Blijf je mengsel dan goed doorroeren met een garde. Dit doe je ongeveer 10-15 minuten – je merkt vanzelf dat het een geheel wordt dat een beetje indikt. Als dat het geval is, haal je het van het vuur en meng je de boter/margarine erdoor.

Ondertussen laat je 5 gram gelatinepoeder wellen in 30 ml koud water. Als de blokjes boter/margarine goed zijn opgenomen in de sinaasappel curd, doe je de gelatine erbij en meng je dit er goed doorheen. Steriliseer een of twee kleine schoongemaakte (jam) potjes door zowel in het potje als de deksel kokend water te gieten. Dit giet je er na een minuutje weer uit, dan droog je de potjes en dekseltjes goed af, en terwijl ze nog zo heet mogelijk zijn, mag hier de sinaasappel curd in. Doe de deksel er weer op, zet ze op hun kop en laat ze zo afkoelen. Hierdoor zijn de potjes sinaasappel (mits ongeopend) langer houdbaar. Ik bewaar ze desondanks in de koelkast.

Om de macarons te vullen, verdeel je met een theelepeltje voorzichtig wat sinaasappel curd over een macaronschelp en “plak” je vervolgens een goed passende tweede helft erop.