In de zomer maak – en eet – ik altijd graag pastasalades. Ik deelde al eerder een paar van mijn succesrecepten, waaronder deze met met paprika, feta en tomaatjes. Toch ging ik aan het begin van deze zomer op zoek naar een variant met minder zout en minder vet. Ik bedoel: hartstikke lekker, die feta en pesto, maar je bloedvaten zijn niet zo blij met je als je hier kilo’s van weg eet in de zomer. Uiteindelijk kwam ik uit op een heerlijke vegetarische pastasalade met omelet, augurk en gegrilde paprika.

Ingrediënten voor deze gezonde(re) vegetarische pastasalade

• 300 gram volkoren pasta (ik koos voor fusilli)
• 180 gram augurk (de helft van een grote pot)
• 200 gram gegrilde paprika (ook weer de helft van een grote pot)
• 100-150 gram Griekse yoghurt (10% vet)
• 4 eieren
• een scheutje melk
• kruiden: ca. 1 theelepel paprikapoeder en 1 theelepel kerriepoeder
• een scheutje olijfolie
• bakboter of olie naar keuze om in te bakken

Werkwijze

1. Kook eerst de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Meng er na het afgieten een scheutje olijfolie door en laat het goed afkoelen in de grote kom waarin je de pastasalade uiteindelijk gaat maken.
2. Kluts de 4 eieren met een scheutje melk in een bakje. Meng er op het laatst de kerriepoeder en paprikapoeder (en/of andere kruiden naar keuze) doorheen.
3. Verhit boter of olie in een koekenpan en bak een omelet dat je met een pollepel in kleinere stukjes hakt. Dit levert wat stevigere stukjes ei op, wat ik zelf lekkerder vond dat het luchtige roerei waarmee ik eerder experimenteerde.
4. Snij de augurken en gegrilde paprika’s in stukjes (zo fijn of grof als je zelf lekker vindt).
5. Voeg een flinke opscheplepel Griekse yoghurt toe aan de afgekoelde pasta (ongeveer 100 gram). De pastasalade kan na het intrekken wat droog worden en om dit tegen te gaan, kun je vlak voor het serveren de overige 50 gram nog toevoegen om hem weer wat smeuïger te maken.
6. Meng de stukjes omelet, augurk en paprika goed door de pasta heen en laat de pastasalade goed afkoelen in de koelkast.

Smakelijk eten!