Limburgs zuurvlees, oftewel zoervleisj, is een gerecht dat elke Limburger kent. Ook mensen die wel eens in een eetcafé of friture in Limburg zijn geweest, hebben het ongetwijfeld op de menukaart zien staan. Deze Limburgse variant van stoofvlees dankt zijn naam aan het marineren – en stoven – van het vlees in azijn. Toch is het zeker geen maaltje waar je zuur van gaat kijken, want door de toevoeging van appel(peren)stroop en ontbijtkoek is het juist perfect zoetzuur. Benieuwd naar de geschiedenis en kenmerken van écht Limburgs zuurvlees? Lees dan gauw verder. Enne: ik heb natuurlijk ook een recept voor je.

Limburgs zuurvlees: waar komt het vandaan?

Het Limburgse zoervleisj (of zoorvleis/zoervleis, afhankelijk van welk dialect je spreekt) is een gerecht waar Limburgers meer dan trots op zijn. Maar is dat wel terecht? Het streekgerecht kent in elk geval een lange lokale historie. Marcel Maassen dook er helemaal in en kwam tot de conclusie dat het weliswaar het oudste gerecht van Nederland is, maar tegelijk ook minder uniek is dan de Limburgers misschien hoopten. Het Duitse Sauerbraten lijkt er namelijk wel erg veel op. Maar goed, we hebben de basis ook allebei maar gejat van de Romeinen. Het verslag over de zoektocht naar historie van Limburgs zuurvlees is in elk geval erg de moeite waard.

Limburgs zuurvlees: de kenmerken

Veel Limburgers zullen beweren dat écht zuurvlees gemaakt wordt van paardenvlees. Nu Marcel Maassen dat heeft ontkracht, kunnen we stellen dat rundvlees een betere – en veel makkelijker verkrijgbare – optie is. Ik hoop dat ik niet de provincie wordt uitgezet wegens heiligschennis, maar ik gebruikte dus geen rundvlees voor mijn zuurvlees, maar hamlappen. Dat werkte overigens prima!

Nou, dat vlees marineer je dus in een mengsel van azijn, wat water en kruiden. Daarna braad je het aan, flikker je de marinade er weer bij, voeg je nog wat stroop toe en laat je het een paar uur stoven. Op het laatst gebruik je nog een paar plakken ontbijtkoek (in Limburg beter bekend als peperkoek) om de saus te binden et voilà: je zuurvlees is klaar. Het volledige recept inclusief tips voor het maken van perfect zuurvlees vind je onderaan deze pagina.

Bijgerechten: wat eet je bij Limburgs zuurvlees?

De echte Limburger eet zijn zoervleisj waarschijnlijk het liefst met friet. Lekker dikke, knapperige frieten. Friet zoervleisj is daarmee ook een begrip – je kunt het bij elke Limburgse frietkraam krijgen. En onthou: there is no such thing als p… p… patat zoervleisj (ik ben even mijn mond aan het spoelen met zeep nu…). Patatte zijn in Noord-Limburg erpel die nog niet gefrituurd zijn, en verder wil ik dat woord nooit meer horen.

Appelmoes is ook altijd erg lekker bij zuurvlees – en bij die frieten. Je denkt misschien: moet er niet nog wat van groente bij? Nou ja, als je zuurvlees eet, moet je het goed doen en er optimaal van genieten. Veel meer dan een salade of wat rode kool (rood moos) zul je in een restaurant of eetcafé niet bij je zuurvlees geserveerd krijgen – we blijven tenslotte bourgondiërs. En er zitten ook al flink wat uien in zuurvlees. Dus ja, dat zijn ook groenten. Mocht je toch liever voor een wat gezondere maaltijd gaan, overweeg er dan aardappelpuree en wat grove winter- of herfstgroenten bij te eten.

Recept voor Limburgs zoervleisj (Limburgs zuurvlees)

Ingrediënten

• een kilo rundvlees
• 500 gram uien
• 300 ml azijn
• 300 ml water
• 4 laurierblaadjes
• 3 kruidnagels
• 4-5 el appel(peren)stroop
• 2/3 plakken ontbijtkoek
• peper (en evt zout)
• bakboter/olie

De dag voor je je zuurvlees wil eten, snijd je het vlees in grove stukken en doe je ze in een grote kom. Maak hierin een marinade van 300 ml azijn, 300 ml water, de laurierblaadjes en kruidnagels en wat peper. Ik kook zonder zout omdat ik toch wel veel waarde hecht aan goed functionerende nieren en vaten, maar be my guest als je het per se wil gebruiken. Voor de smaak is het in elk geval niet nodig!

Aan de slag!

Ik liet het vlees zo’n 24 uur marineren voor ik ermee aan de slag ging. Haal het vlees uit de marinade (die gebruik je later weer, dus niet weggooien!), dep het goed droog en braad het daarna aan in wat boter of olie. Daarna voeg je de marinade weer toe in de pan. Extra tip: tel van tevoren hoeveel laurierblaadjes en kruidnagels je hebt gebruikt, zodat je weet hoeveel je er straks moet zoeken. Voeg ook de stroop toe. Ik gebruikte zelf direct 5 eetlepels, maar vond het daardoor wat te veel naar stroop smaken. Uiteindelijk kwam dat helemaal goed door wat extra azijn, water en kruiden toe te voegen, maar je kunt beter rustig aan doen en steeds proeven.

Snij ook de uien (hoeft niet superklein) en bak deze in een aparte pan glazig. Zodra dat het geval is, mogen ze bij het vlees meesudderen in de marinade.

Mijn belangrijkste tip voor zuurvlees is: blijven proeven. Je wil een goede balans tussen licht zurig en zoet bereiken! Zelf besloot ik als tegenhanger voor mijn lichte overdosis stroop dus wat meer azijn en water toe te voegen, net als wat nootmuskaat en een paar drupjes mosterd. Dat werd uiteindelijk erg lekker! Hou er ook rekening mee dat je op het laatst nog ontbijtkoek toevoegt, wat ook weer iets zoeter is.

Laat het vlees zo’n 2 à 2,5 uur stoven op laag vuur. Ga vervolgens op zoek naar de laurierblaadjes en kruidnagels, en zodra je die eruit hebt gevist, verkruimel je enkele plakjes ontbijtkoek boven de pan. Laat dit nog heel even meesudderen en zorg dat je de juiste dikte van de saus bereikt (niet superdik, maar al zeker niet te dun – het is geen vleesjus!). En dan: aanvallen maar!