Maaltijden als quiches, risotto of krokante aardappeltjes zou ik elke dag wel kunnen eten. Deze gerechten staan hier dan ook regelmatig op het menu, maar ze zijn natuurlijk niet de allergezondste optie. Nee, soms moet je ook gewoon genoegen nemen met een alledaagse, gezonde en goedkope maaltijd. En dat is nou precies wat deze vegetarische ovenschotel met courgette en aardappel is! Net wat bijzonderder dan een gewoon AVG’tje, maar wel helemaal verantwoord.

Ik heb me voor deze gezonde avondmaaltijd laten inspireren door dit recept van het Voedingscentrum, maar redelijk wat veranderd.

Ingrediënten

• 600 gram aardappelen
• een grote courgette (500-600 gram)
• 2 paprika’s (liefst in verschillende kleuren)
• ongeveer 125 gram cherrytomaatjes
• een bol mozzarella
• 5 eieren
• 250 ml melk
• een volkoren beschuit

Bereidingswijze

Schil eerst de aardappels en kook ze in ongeveer 10 minuten beetgaar. Verwarm daarna de oven voor op 175 graden en laat de aardappels een beetje afkoelen (anders verbrand je je handen). Was de courgette en snij hem in plakken en snij ook de aardappels in plakken. Deze verdeel je vervolgens in rijen in je ovenschotel. Leg steeds om en om een schijf aardappel en een schijf courgette neer.

In de ruimte tussen je rijen verdeel je de fijngesneden paprika’s en de gehalveerde cherrytomaatjes. Maak daarna de eieren los met de melk, doe er wat peper (en eventueel kerriepoeder en paprikapoeder) erbij en verdeel dit mengsel over de ovenschotel. Op het laatst snij je de mozzarella in plakken en scheur je er reepjes van over de ovenschotel. Verkruimel ten slotte ook het beschuitje over je ovenschotel in.

Dan is de ovenschotel klaar om afgebakken te worden. Dat duurt ongeveer 30-35 minuten: je ziet het vanzelf mooi lichtbruin kleuren.

Dit recept is voldoende voor twee grote eters of twee volwassenen en een kind.